소고기 부위별 명칭(이미지)

10개 부위, 29개 상세부위로 나뉜다.

1. 등심(윗등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살)
근내지방(근육 속 지방)이 많고 육질이 뛰어나다. 구이, 스테이크, 전골용.

2. 목심(목심살)
고기결이 거친 편이나 맛을 내는 성분이 많아 천천히 삶는 요리에 적당하다. 불고기, 국거리용.

3. 앞다리(꾸리살, 갈비덧살, 부채살(낙엽살)
운동량이 많아 질긴 반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 육회, 스튜, 장조림 등.

4. 갈비(갈비살, 마구리, 토시살(안거미), 안창살, 제비추리)

육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 잘 어우러진다. 불갈비, 찜, 탕, 구이용.

5. 양지(양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살)
가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위로 지방이 많다. 국거리, 구이, 육개장, 탕용.

6. 사태(아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태)
다리의 오금에 붙은 부위로 질기지만 장시간 끓이면 연해지고 담백해 깊은 맛을 낸다. 육회, 탕, 찜, 장조림용.

7. 우둔(우둔살, 홍두깨살)
엉덩이 부위로 지방은 적고 살코기가 많다. 산적, 장조림, 육포, 불고기용.

8. 설도(보섭살, 설깃살, 도가니살)
뒷다리쪽 부위로 지방이 적고 단백질이 많다. 산적, 장조림, 육포용.

9. 채끝(채끝살)
허리뼈를 감싸고 있는 부위로 육질이 부드럽고 지방이 많다. 스테이크, 로스구이용.

10. 안심(안심살)
육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백하다. 고급 스테이크, 로스구이, 전골용.

돼지고기 부위별 명칭

7개 부위, 17개 상세부위(살)로 나뉜다.

1. 안심(안심살)

허리부분 안쪽에 위치하며 저지방과 담백한 맛이 특징이며 가장 연한부위이다. 장조림, 포크커틀릿, 꼬치구이, 탕수육용.

2. 등심(등심살, 알등심살, 등심덧살(또는 가부리살)

운동량이 적어 육색이 연하고 부드럽다. 포크커틀릿, 탕수육용.

3. 목심(목심살)

등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 근육 사이에 지방이 고르게 분포돼 풍미가 좋고 부드럽다. 소금구이, 보쌈, 주물럭용.

4. 앞다리(앞다리살, 사태살, 항정살)

육색이 짙으면서 지방이 적다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용.

5. 뒷다리(볼기살, 설깃살, 도가니살, 보섭살, 사태살)

지방이 적고 살코기가 많다. 불고기, 주물럭, 탕수육용.

6. 삼겹살(삼겹살, 갈매기살)

살과 지방이 삼겹을 이루고 있어 감칠맛 난다. 구이, 베이컨, 보쌈용.

7. 갈비(갈비, 갈비삼겹(또는 쪽갈비, 등갈비)

목심 절개시 앞부분의 가슴살로 뼈에서 나오는 골즙과 육즙이 어우러져 특유의 감칠맛을 낸다. 양념갈비, 찜, 바비큐용.

I 牛・豚の基礎知識
	１ 　牛・豚の種類 ２ 　牛・豚の出荷 ３　部位別の名称 ４ 　枝肉の格付 ５ 　畜産副産物
	（１）牛肉
	牛肉の主な部位は、９つに分けられます。肉質が柔らかい部位と硬い部位に分けられますが主な料理の使用方法として、柔らかい肉はステー キなどの焼き肉料理に向いており、硬い肉はシチューなどの煮込み料理に利用されます。 　また、牛１頭（約７００ｋｇ）から取れる食肉部位（精肉部分）は、約３００ｋｇで、体重の４割程度になります。
	牛肉可食部位図 ①かた ②かたロース ③リブロース ④サーロイン ⑤ヒレ ⑥ばら ⑦もも ⑧そともも ⑨らんぷ
	○各部位の説明 ① かた よく運動する部位であるため、肉質はやや硬めであり、煮込み料理などに適しています。 ② かたロース 適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして、幅広い料理に利用できます。 ③ リブロース 最も霜降りの多い部位で、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わう肉料理に利用します。 ④ サーロイン ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。 柔らかく脂肪分が少ない肉質です。 ⑤ ヒレ 牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。 ⑥ ばら 前足に近い「かたばら」と、後足に近い「ともばら」の２カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があ り、薄切りにして、牛丼や焼き肉用に最適な部位です。 ⑦ もも 肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。 ⑧ そともも ももよりは固い部位なので、挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。 ⑨ らんぷ 肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適していま す。
	（２）豚肉
	豚肉の主な部位は、7つの部位に分けられます。 　部位別の肉質の違いは牛肉ほどありません。全体的に均一で、どの部位でも家庭でおいしく料理できます。 　また、豚１頭（約１１０ｋｇ）から取れる食肉部位（精肉部分）は、約５０ｋｇと体重の半分程度になります。
	豚肉可食部位図 ①かた ②かたロース ③ロース ④ヒレ ⑤ばら ⑥もも ⑦そともも
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	○各部位の説明 ①かた 運動する部位なので赤身の多い部分です。煮込料理に適している部位です。 ②かたロース ロース特有の肉のきめ細かさに加え、豚肉特有のコクがあります。ソテーや焼き肉などに利用されます。 ③ロース 肉のきめは細かく、柔らかい部位です。トンカツやポークソテーのような料理に適した部位です。 ④ヒレ 標準的な豚から、１ｋｇしか取れない貴重な部位です。トンカツに使用される代表的な部位です。 ⑤ばら 肉質は柔らかく、脂肪と筋肉が層をなしているのがよい部位です。代表的な料理は、「角煮」や「焼き豚」 などの煮込み料理や、薄切りにして炒め物などに使用するのに適しています。 ⑥もも 赤身の代表的な部位です。どんな豚肉料理にも使える部位です。 ⑦そともも 赤身肉で味はあっさりしています。ももと同様、幅広い料理に使用できます。
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